Van a sajttorta, amely tömény, krémes, nehéz és már egy szelet után komoly tárgyalásokat folytatunk magunkkal arról, valóban kellett-e az a második adag.

És van a japán pamut sajttorta.

Ez utóbbi egészen más műfaj. Magas, könnyű, levegős, finoman ruganyos, és amikor megmozdítjuk a tányért, az egész torta lágyan megremeg. Nem véletlen, hogy az internet egyik látványos desszertklasszikusa lett: első pillantásra inkább tűnik valamiféle cukrászati trükknek, mint olyan süteménynek, amelyet egy átlagos otthoni konyhában is el lehet készíteni.

Pedig el lehet.

Igaz, ennél a tortánál nem érdemes nagyvonalúan bánni a részletekkel. A tojásfehérjét szépen fel kell verni, a habot óvatosan kell beleforgatni a krémsajtos alapba, a sütéshez vízfürdő kell, és amikor elkészült, nem szabad egyszerűen kirántani a sütőből.

Cserébe megszületik az a bizonyos szinte felhőszerű állag, amely miatt ez a torta egészen más élmény, mint a klasszikus sajttorta.

Mitől „pamut” a japán sajttorta?

A japán pamut sajttorta – más néven Japanese cotton cheesecake vagy soufflé cheesecake – valahol a piskóta, a szuflé és a klasszikus sajttorta találkozásánál született.

Van benne krémsajt, tehát megmarad az a kellemesen telt, enyhén savanykás sajttortaíz, ugyanakkor a felvert tojásfehérje annyi levegőt visz a tésztába, hogy a végeredmény sokkal könnyebb lesz.

Nem cukorbomba, nem tömény desszert, és éppen ettől veszélyes: könnyen azon kapjuk magunkat, hogy „csak még egy vékony szeletet” vágunk belőle.

Hozzávalók

Egy körülbelül 18–20 centiméteres tortaformához:

A krémsajtos alaphoz

• 225–230 g natúr, teljes zsírtartalmú krémsajt

• 60 ml teljes tej

• 60 ml habtejszín

• 3 nagy tojássárgája

• 30 g finom süteményliszt vagy finomliszt

• 15 g kukoricakeményítő

• 1 evőkanál frissen facsart citromlé

• fél teáskanál vaníliakivonat

A habhoz

• 3 nagy tojásfehérje

• 65 g kristálycukor

• negyed teáskanál borkősav

Ha nincs otthon borkősav, fél teáskanál citromlé vagy fehérborecet is használható.

A sütéshez

• forró víz a vízfürdőhöz

• kevés vaj a forma kikenéséhez

• sütőpapír

• alufólia

Első szabály: a hozzávalók ne legyenek jéghidegek

A tojásokat érdemes időben kivenni a hűtőből, mert szobahőmérsékleten sokkal szebben dolgozhatunk velük.

A tortaformát béleljük ki sütőpapírral az alján és az oldalán is. Ha kapcsos formát használunk, kívülről legalább két réteg alufóliával alaposan csomagoljuk körbe.

Ez nem esztétikai kérdés.

A torta vízfürdőben sül, és ha a víz beszivárog a formába, a légies japán sajttortából pillanatok alatt szomorú, ázott sütemény lesz.

Készítsük el a krémsajtos alapot

A sütőt melegítsük elő 160 fokra.

A krémsajtot, a tejet és a tejszínt tegyük egy kisebb lábasba, majd alacsony hőmérsékleten, folyamatos keverés mellett melegítsük addig, amíg teljesen sima, selymes krémet kapunk.

Nem kell felforralni.

Sőt: ne is forraljuk.

Vegyük le a tűzről, majd egyenként keverjük hozzá a tojássárgákat.

Ezután szitáljuk bele a lisztet és a kukoricakeményítőt, adjuk hozzá a citromlevet és a vaníliát, majd keverjük simára.

Ne dolgozzuk agyon; amint csomómentes, hagyjuk békén.

Most jön a torta lelke: a tojásfehérje

A tojásfehérjét teljesen tiszta, zsírmentes tálban kezdjük el habosítani.

Amikor már fehéres és habos, adjuk hozzá a borkősavat vagy a citromlevet, majd fokozatosan, kanalanként kezdjük beleverni a cukrot.

Addig dolgozzunk vele, amíg fényes, stabil habot kapunk.

Itt azonban van egy fontos különbség: nem száraz, töredező „betonhabot” szeretnénk, hanem fényes, rugalmas tojáshabot.

Ez tartja majd életben az egész tortát.

Nem keverjük. Forgatjuk.

A tojásfehérjehab harmadát tegyük a krémsajtos masszához, és óvatosan forgassuk bele.

Ezután két részletben adjuk hozzá a maradék habot is.

Spatulával dolgozzunk, alulról felfelé mozgatva a masszát.

Itt nem az a cél, hogy gyorsak legyünk. Az a cél, hogy a habban lévő levegő ott is maradjon.

Ha vadul összekeverjük, pontosan azt verjük ki belőle, amiért az előző öt percben dolgoztunk.

A kész tészta világos, könnyű és levegős lesz.

Jöhet a vízfürdő

Öntsük a masszát az előkészített tortaformába, majd a formát néhányszor finoman üssük a pulthoz.

Nem bosszúból.

Ezzel a nagyobb légbuborékokat engedjük ki a tésztából.

A tortaformát állítsuk egy nagyobb tepsibe, majd öntsünk mellé annyi forrásban lévő vizet, hogy körülbelül 2–3 centiméter magasan körbevegye.

A vízfürdő azért fontos, mert egyenletesebb, kíméletesebb hőt biztosít, így kisebb az esélye annak, hogy a torta teteje megreped vagy a belseje túl gyorsan megsül.

Sütés

160 fokos sütőben körülbelül 60–70 percig süssük.

Ötven perc környékén már érdemes rápillantani.

A teteje legyen szép aranybarna, a torta közepe pedig maradhat kissé remegős.

És most következik az a rész, amelyen egy gyönyörű japán sajttorta sorsa könnyen eldől.

Amikor megsült, ne vedd ki

Kapcsoljuk ki a sütőt.

Az ajtaját résnyire, körülbelül 5 centiméterre nyissuk ki – egy fakanállal könnyen kitámaszthatjuk –, a tortát pedig hagyjuk még körülbelül fél órán át bent.

Erre azért van szükség, mert a hirtelen hőmérséklet-változástól az érzékeny, levegős szerkezet könnyen összeesik.

Vagyis ezen a ponton önuralomra lesz szükség.

Hiába illatozik.

Hiába néz ki gyönyörűen.

Nem nyúlunk hozzá.

Hűtés és tálalás

A félórás sütőben pihentetés után vegyük ki a formát a vízfürdőből, távolítsuk el róla a fóliát, és hagyjuk további fél órán át hűlni.

Ezután óvatosan szabadítsuk ki a tortát a formából, és rácson hűtsük ki teljesen.

Ha igazán szép szeleteket szeretnénk, tálalás előtt két órára betehetjük a hűtőbe, de fogyasztás előtt érdemes kissé visszamelegedni hagyni szobahőmérsékletre.

Így mutatja meg igazán azt a könnyű, puha állagot, amiért az egész torta megszületett.

Porcukor? Gyümölcs? Vagy semmi?

Őszintén?

Ennek a tortának nincs szüksége nagy díszítésre.

Kevés porcukor jól áll neki, friss eperrel, málnával vagy áfonyával is gyönyörű, de önmagában is tökéletes.

Mert itt nem a vastag krémréteg, a csokoládéöntet vagy a cukormáz a főszereplő.

Hanem az állag.

Az a pillanat, amikor belevágjuk a kést, a torta finoman visszarugózik, majd szinte eltűnik a szánkban.

És igen: ha jól sikerült, tényleg remeg.

Nem hiba.

Pont ez a lényeg.