A magyar kamrákban évszázadokon át természetes volt, ma a modern gasztronómia egyik legizgalmasabb irányzata: a fermentálás ismét reneszánszát éli. Ráadásul egyre több kutatás utal arra, hogy az erjesztett élelmiszerek rendszeres fogyasztása a bélrendszerünknek és az egészségünknek is jót tehet. Magyarországon már versenyt is rendeznek a legkülönlegesebb fermentált fogásoknak. De vajon mi köze az ősi savanyítási hagyománynak a csokoládéhoz, a kávéhoz vagy egy különleges japán fűszerhez? Öt meglepő ételkülönlegességet mutatunk, és egy igazán izgalmas receptet is hoztunk.
Hetediknap a Google Keresőben
Kérjük állítsa be, hogy a hetediknap.hu mindenképpen megjelenjen a találatai közt!
Volt idő, amikor a magyar kamrákban nem különleges gasztronómiai kísérletnek számított az erjesztés, hanem a mindennapi élet része volt. Ősszel előkerültek a nagy fahordók, a káposztát legyalulták, besózták, majd gondosan lenyomkodták. A természet pedig elvégezte a munka többi részét.
A savanyú káposzta, a kovászos uborka és a természetes kovásszal sütött kenyér generációkon át hozzátartozott a magyar étkezési kultúrához. Őseinknek nem volt szükségük mikrobiológiai ismeretekre ahhoz, hogy felismerjék: bizonyos élelmiszerek megfelelő körülmények között nem romlanak meg gyorsan, hanem egészen új ízekkel gazdagodnak.
A Magyar Néprajz történeti összefoglalója szerint hazánkban már a 16. században országszerte elterjedt volt a káposzta savanyítása. Erdélyben gyakran egész káposztafejeket helyeztek a hordóba, más vidékeken a legyalult káposztát sóval rétegezve tartósították.
A Dunántúl egyes területein ráadásul tarlórépát is savanyítottak. A délnyugati országrészben olyan eljárást is ismertek, amelynek során a répát szőlő-, vadalma- vagy vadkörtetörköllyel rétegezték.
Ez a különös, mára kevésbé ismert szokás jól mutatja, milyen változatos volt a magyar erjesztési kultúra.
A savanyításból később egész gasztronómiai hagyomány épült. A töltött káposzta, a székelykáposzta és a savanyúrépa-ételek ma is ennek a régi tudásnak az örökösei.
Mi is valójában a fermentálás?
A fermentálás lényege, hogy mikroorganizmusok, elsősorban baktériumok és élesztőgombák alakítják át az élelmiszerek egyes összetevőit.
A zöldségek tejsavas erjesztésekor például a természetes cukrokból tejsav keletkezik. Ettől alakul ki a jellegzetes savanykás íz, miközben a megfelelő savasság a tartósítást is segíti.
A folyamat azonban ennél sokkal többre képes. Megváltoztathatja az ételek állagát, összetettebb aromákat hozhat létre, és bizonyos esetekben javíthatja egyes tápanyagok hasznosulását.
A fermentálás tehát nem pusztán tartósítás: az alapanyagok természetes átalakításának egyik legősibb módszere.
Öt különleges fermentált étel, amely megmutatja, mire képes az erjesztés
A fermentálás ma már messze túlmutat a savanyúságokon. Ezt bizonyította a negyedik alkalommal megrendezett „Fermentálj a hosszú életért!” receptverseny is, amelynek díjait október 31-én adták át Budapesten.
A Nemzeti Közleménytárban megjelent eredményközlés szerint a hagyományos magyar fogások mellett egészen meglepő ételkülönlegességek is elismerést kaptak.
1. Street food töltött káposzta feketeribizli-ecetfröccsel
Az első helyezett Borgulya Attila lett, aki az egyik legismertebb magyar ételt gondolta újra. A töltött káposztát modern, street food formában készítette el fermentált alapanyagokból, mellé pedig erjesztett fekete ribizliből készült italt kínált.
2. Élő kert hajdinába zárva
A második helyezést Treiber Zsuzsa szerezte meg, aki céklát, karalábét és sárgarépát fermentált kimchi jellegű eljárással. Az így elkészített, színes és fűszeres zöldségeket gluténmentes, kovászos hajdinalepénybe töltötte.
3. Gombás székelykáposzta
Lajos Laura a magyar konyha egyik klasszikusát alakította át. A hagyományos székelykáposztát növényi alapanyagokra épülő változatban készítette el, amely a verseny harmadik helyezését érte el.
4. Fermentált füge vaníliával és levendulapezsgővel
Az egyik legkülönlegesebb díjazott desszert Kajati-Donáczy Anita nevéhez fűződik. Az ünnepi, fűszeres fermentált fügét vaníliával és levendulapezsgővel párosította, bizonyítva, hogy az erjesztés az édességek világában is izgalmas lehetőségeket rejt.
5. Kovászos kenyér fermentált cirokgyönggyel
Dr. Kazsimirszki Alida hosszú fermentálású kovászos kenyerét fermentált cirokgyönggyel, retekcsírával és céklaszárlével tette különlegessé. A fogás jól mutatja, hogyan találkozhat a hagyományos kenyérsütés a modern, kísérletező gasztronómiával.
Különleges recept: amikor a csokoládé, a kávé és a miso találkozik
Nemcsak az ízeket, a hagyományokat is megőrizhetjük
A fermentálás napjainkban ismét népszerű, de talán éppen az benne a legérdekesebb, hogy valójában semmi új nincs benne.
Évszázadokon keresztül segített megőrizni a termést, változatosabbá tenni az étrendet, és olyan jellegzetes ízeket teremteni, amelyek később egész nemzetek konyhájának meghatározó részévé váltak.
Ma már nem feltétlenül a szükség visz rá bennünket az erjesztésre, hanem a kíváncsiság, az ízek szeretete és a régi konyhai tudás újrafelfedezése.
Források: Magyar Néprajz, Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége, Stanford Egyetem, Nutrients, Food Research International, Nemzeti Közleménytár, Kor Kontroll társaság, Food Lifestyle Magazine
